从消费不起到爱答不理，中国人为什么不爱罐头？
文丨华商韬略 莫 莉
一场“拯救罐头行动”正在轰轰烈烈地开展。
前不久，“中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划”公布。此前，为了打破国内消费者对罐头“含防腐剂”、“没营养”等认知，专家们也在奋力正名。
“墙里开花墙外香”了几十年，撞上发展“天花板”的罐头，这次能抓住中国人的胃吗？
【国人高攀不起的奢侈品】
90年初，前中国首富牟其中用500车皮罐头换回前苏联4架飞机，成为中国商界的传奇，也见证了中国罐头在国际贸易中的高光时刻。
然而，今天，罐头已经很少出现在普通人的食谱上了。
其实，在几十年前，罐头根本是普通人高攀不起的。在70后、80后的记忆中，罐头是只有逢年过节，甚至生病时才能吃到的“奢侈品”。
数据显示，上世纪70年代，一瓶水果罐头卖到七八毛钱，而一斤猪肉只卖五毛钱到一块钱。
现代意义的中国罐头产业，发轫于19世纪末20世纪初。最早的中式罐头，当属1893年诞生在广州的“豆豉鲮鱼”。
中国罐头产业的真正快速发展是在1949年之后，特别是在抗美援朝战争的催化下，中国罐头产量激增。1953年抗美援朝结束时，中国罐头产量增长了15倍以上。
▲在国外，罐头早已是常见的食品（图为路人在看柏林熟食店橱窗的陈列）
1953年以后，原本主要满足军需的罐头，开始涉足出口，当时以对前苏联的出口为主。
数据显示，1959年中国罐头总产量16万吨，其中一半以上是用于出口的，涉及猪牛羊、家禽、水果、蔬菜等十多个品种。
彼时，四五十家主力罐头厂主要有哈尔滨松江罐头厂、锦州罐头厂、烟台罐头厂、天津罐头厂、上海梅林罐头厂、泰康罐头食品公司、厦门罐头厂等。
当时，统一管理食品出口的中国粮油进出口总公司，还设立了罐头杂品处，下设罐头组，专门负责罐头出口工作。此时梅林罐头厂的品种已经增加到了200个，同时还在并购其他罐头厂扩大规模。
中国罐头的出口对象也从前苏联、东欧，扩大到了东南亚、美洲等区域。到1970年代初，出口金额突破了1亿美元。
为了尽可能利用资源和加工优势，中国的罐头产业根据原材料特点也呈现出区域性特征。
比如，广东、福建、浙江、辽宁等沿海省份是鱼类罐头的主要产区；上海、福建、四川主要产肉类罐头；柑橘罐头、桃罐头等水果罐头，以浙江、湖南、河北为主产区；蘑菇、芦笋罐头主产在山东、云南；番茄酱则主要在新疆。
从1950年代到1980年代末，中国罐头出口主要是以蘑菇为主，国有企业是主力军。
1989年美国等国家的食品安全事故，彻底打破了中国的产业格局。
在这次事件中，美国食品药品监督管理局（FDA）认为蘑菇罐头中含有“蘑菇肠毒素”，全面停止了罐头进口。
后来，经过长达10年的论证，终于在1999年10月证明引发食品安全问题的不是蘑菇罐头，但是中国大批国有罐头企业已经衰落并相继倒闭。反而是民营企业抓住机遇，逐渐发展壮大起来。
到1997年上海梅林上市之时，罐头产业已经形成了多元化结构，上海梅林、厦门古龙等都是硕果仅存的国有罐头厂，民营企业林家铺子、欢乐家等后起之秀，相继涌现。
1999年年度水果罐头生产加工、出口创汇第一名的奖牌授予了甬兴集团，这是一家宁波小山坳里不起眼的罐头厂。作为当时快速崛起的民营企业代表，当时其罐头年产量已经超过2万吨。
这一期间，罐头出口保持了较好的发展势头。
中国罐头工业协会编印的《中国罐头十年志》显示，1995年到2004年这十年间，巅峰时期罐头出口总量能够达到此前50多年出口总额的45％以上。
中国罐头行业的整体市场需求也一路走高，从2012年的929．88万吨，增长到2016年的1300万吨以上，年平均增长超过8％。
2015年中国罐头工业协会20周年年会上，娃哈哈董事长宗庆后也表示看好中国罐头。当时娃哈哈已经拥有八宝粥系列产品，并由把重点转向内销。
【被时代抛弃的罐头】
2016年，中国罐头行业发展达到巅峰。
根据观研天下数据，这一年中国罐头总产量1395万吨，营收1751．79亿元；总利润接近百亿元。
但此后，这一行业发展进入瓶颈期。如今全国规模以上罐头食品厂超过了900家，年产能千万吨左右，产品上千种，但是中国罐头无论是产量、增速还是营收总体趋势都在持续走低。
疫情前期的2019年，中国规模以上罐头企业的总营收约为1282．1亿元，总利润78．7亿元；到2020年，这些企业的营业收入和净利润分别下滑了10．5％和11．5％。
罐头在这些企业营收中的占比也大幅下滑。以上海梅林为例，其2018年营收中罐头业务占比只有6．44％，到2019年进一步萎缩到6．21％，2020年虽然有所回升也只有6．38％；在2000年这个比例还在59％以上。
中国罐头出口水平也大不如前。根据中国海关总署数据，2020年1－12月，罐头出口总额220．84亿元，占总出口金额17．93万亿元的0．12％。
中国罐头“不香”了。
对此，分析人士认为，这主要是跟中国罐头产业过分依赖出口，而国外市场又出现变化有关。
此外中国罐头的国际竞争力也有不足，主要因为：国产罐头企业机械化水平不高，同质化竞争严重，主要靠价格优势取胜；在水果品种改良方面，相比希腊、南非品种品质较差，损耗也更大。
事实上，在市场行情仍然上涨的时候，行业人士早已感受到了危机。
2004年，时任中国罐头工业协会理事长的梁仲康就曾公开剖析行业问题，包括：缺少龙头企业，基本没有品牌，出口以OEM加工、贴牌加工为主；且过度依赖国外经销商、对外话语权弱；产品受成本上涨、国际需求变化影响严重，“卖价走低、利润减少”等。
而在触碰到增长“天花板”之前，随着金融危机、国际市场波动，中国罐头产业已经经历了几番大起大落。
▲上海梅林的清蒸猪肉罐头
近年来，早期的罐头巨头也早已启动转型。
上海梅林虽然仍然以罐头为主打品类，也开始针对年轻群体开发衍生产品，包括香辣、火锅味的午餐肉，以及东坡肘子、宫保肉丁等中餐菜肴罐头，业务范围扩大到了蜂蜜、奶糖等多个细分领域。
同时，该公司还将主业拓展到全球。
2016年，上海梅林收购了新西兰最大的农产品出口商银蕨农场牛肉有限公司50％股权，由此既获得优质的上游资源，又使其跳出单一的罐头业务，跻身为“集牛羊肉屠宰、加工、批发、零售为一体的综合肉类专业平台”。
以豆豉鲮鱼为主打的鹰金钱也在打金枪鱼、鳗鱼等新领域的主意，营销方式也从传统模式转向了线上。
此外，大批罐头企业开始转向饮料产业，主要是植物蛋白饮料。
2020年上市的欢乐家，虽然号称是首家登陆A股的罐头企业，实际上，饮料产能已经远超罐头。
2019年其自产饮料15．6万吨、罐头产量6．72万吨，其中还包括新增的八宝粥产品；从销售收入看，罐头占比也只有不到1／4了。
早在90年代就抛弃了菠萝罐头的椰树集团，已经成了靠卖椰汁每年收入超40亿元的食品企业。
仍然以罐头收入为主的林家铺子，2002年，获得红杉资本、IDG亿元级别的投资后，早已转向国内市场。即便如此，2021年上半年，该公司净利润1152．95万元，同比下滑了24．3％。
罐头产业也经历了外资青睐到剥离、抛弃的过程，其中最具代表性的莫过于银鹭和雀巢的纠葛。
银鹭集团原本是一家县城里的小罐头厂，1990年黄福华投入20万美元成立新公司并研发八宝粥产品。随后，银鹭八宝粥迅速走红，2010年，银鹭仅八宝粥一款产品的销售额就超过了50亿元。
银鹭集团也从2005年开始成为中国罐头产业龙头，产值超百亿元。其间，雀巢对银鹭的投资增加，这家民营企业一度成了外资全资企业。
随着罐头市场竞争加剧，银鹭增长疲软，雀巢也开始抽离。2020年，雀巢将银鹭食品作为“非高速增长业务”剥离了，二者分道扬镳。
症结或许就是林家铺子近些年的财报中反复提到的——自然灾害风险造成的新鲜水果、水产等原料减产、采购价格上涨，以及国家重视食品安全问题之后，监管趋严造成了赔偿风险增加等，罐头企业的利润增长时刻面临威胁。
不过，如今中国罐头又有回暖的趋势。
中国轻工业信息中心数据显示，2021年前7个月，全国规模以上罐头食品制造企业营收645．8亿元，同比增长8．4％，利润总额超过30亿元，同比增长了0．7％。
据中商情报网分析，这一变化或与疫情刺激国外需求激增，国内线上购物发展、疫情期间罐头食品宣传得力，以及工作生活节奏加快后，年轻人消费观念变化等因素有关。
这似乎也给中国罐头带来了希望。
不过，从国际竞争角度看，中国人口红利正在消失，在国际市场上，多数罐头企业的代工厂性质没有从根本上改变，也没有形成有影响力的品牌，而国内物流、快递又日趋成熟，遭遇瓶颈的中国罐头产业，真的可以通过打开国内市场来实现新的增长吗？
【中国罐头还能崛起吗？】
中国罐头产量虽然全球第一，产品热销欧美市场，供应了全球1／4的罐头，但是在中国却一直坐着冷板凳。
疫情也刺激了海外罐头市场的激增。尼尔森数据显示，2020年美国肉类、鹰嘴豆、吞拿鱼罐头的销量同比增长了31．8％、25．6％、24．9％；德国罐装蔬菜的销售量大涨80％，水果罐头也涨了70％。
同期，中国主要囤积的食物则以面粉、蔬菜、肉类为主，增幅在50％到100％。
在物质匮乏的年代，罐头是中国人吃不起的“奢侈品”；随着中国人对健康更加重视，而罐头往往与防腐剂、不新鲜等概念关联，变成了不受欢迎的食物。
而在欧美国家，因为地广人稀、外卖渗透率不高、食品工业发达，罐头作为一种储存食物的方式沿用多年，而且外国人普遍不擅长烹饪，罐头方便又美味，一直很受欢迎。可以说，对欧美人士来说，食用罐头已经成为一种习惯和传统。
数据显示，欧美人士每人每年消费50～90公斤罐头，中国人的消费量几乎不到8公斤。很多人一年食用的罐头，都不到2盒。
较早转向国内市场的林家铺子起初也遭遇了困境。该公司创始人林楠就曾公开透露，曾经遇到过适销难找对路，季节年销带来的库存、资金压力，以及难以标准化，利润低、回款慢等一系列困难，并吐槽：“内销可比外销艰难多了。”
特别是最近几年，物流、方便速食、外卖发展迅速，中国生鲜产业也在快速发展。
数据显示，2012年以来，中国生鲜市场持续增长。2019年交易总规模已经超过2万亿元；蔬菜产量达到72102．6万吨、水果产量27400．8万吨。
互联网大佬阿里、美团、拼多多等，都蓄势要在新鲜果蔬、肉类、水产的供应领域大展拳脚。
这些都使罐头在国内处境艰难。
罐头与“三农”问题息息相关，也是关系到国计民生的大事。
中国罐头工业协会统计信息显示，1950年到2019年，中国罐头累计产量约为1．9亿吨，其中34％用于出口，创汇超800亿美元，也给大批50到60岁的农民和少数留守农村的中青年劳动力，提供了就近就业的机会。
在部分地区，罐头是当地的支柱产业。比如山东临沂平邑县地方镇，供应了全国三分之一的水果罐头，当地有64家罐头生产企业，其中3个是全国十强企业，为周边2万人提供了就业。
在“十四五计划”将经济增长核心动力转向内生需求的宗旨下，中国罐头产业将眼光转向国内市场，专注内销市场，既是帮助脱贫群众稳定致富成果的需要，也是刺激经济进一步增长的需求。
“三年专项行动计划”也正在这样的背景下诞生。
中国罐头工业协会现任理事长刘有千表示，虽然和国际先进水平还有差距，中国罐头企业已经发生了变化，龙头企业已经实现了专业化、规模化和集团化，甚至已经在向机械化、自动化、智能化发展。
然而，这些罐头企业面临的问题，是中国人对罐头仍然持有偏见，人均消费量还很低。尤其是苏丹红鸭蛋、奶粉添加“三聚氰胺”等事件之后，中国人对食品安全、添加剂等问题十分敏感、排斥。
对此，食品专家指出，罐头采用的罐藏工艺，通过对食物密封、杀菌，已经无需再添加防腐剂，就能长期保存了。而且，为了降低成本，罐头厂往往倾向在产地、应季生产，所用水果、肉类、水产等，都是非常新鲜。
如何将罐头与“营养、健康、时尚、潮流”结合，形成新的消费文化，也是提升国内市场食用量的关键。刘有千也认为，这方面市场还需要企业有意识地进一步开发。
现代社会的工作、生活节奏越来越快，罐头作为方便即食产品，市场前景越来越被看好。专家预计，到2023年，中国罐头的销售规模有望突破3200亿元。
不过，在一片光明的前景中，罐头行业还是需要发挥创新精神，尽快找到新的增长点。
可以看到，上海梅林转型后业绩增长很快，2016年以来，该公司曾连续5年利润在2．5亿元以上，到2020年净利润达到4亿元，坐稳了肉类罐头食品等细分领域龙头的地位，打响了翻身仗。
早已转向国内市场的邻家铺子，凭借创新营销，率先借助网红带货，2018年以来营收保持了两位数增长，其中2019年增幅达到80％以上。
今天罐头已经不再是传统意义的罐头。
继娃哈哈、银鹭把粥装进罐头，梅林把中式菜肴放进罐头之后，做橘子罐头起家的丰岛控股集团，也在做功能性果冻、果泥，想打入减肥代餐市场，鹰金钱则把鱼罐头包装变成1人份小魔罐。
既古老又新潮的罐头，正在使出浑身解数，以崭新的形象，试图博取年轻消费者的青睐。
【参考资料】
［1］《为罐头食品正名——中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划启动》中国食品报，
［2］《小小罐头的前世今生：70年产量翻64倍从出口奢品到餐桌常客》中国经济网
［3］《从“奢侈品”到“罐头大国” 中国罐头工业的逆袭之路》中国食品报
［4］《光荣的罐头：1950～1959年中国罐头产业史》西葫芦
［5］《卖价走低我国罐头行业的顽疾》中国食品工业
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